日本一下下：超迷你加工室【 走進杏子之鄉】
我從還沒來就一直想偷偷潛入加工室看看裡面長什麼樣子了。
於是我在不被給予任何指令的狀態下只能伺機在亞紀さん的高速動作之間插手幾下。
原本現在應該還不是閒著煮果醬的季節，但是由於今年計劃推出7個品種的杏果醬，所以現在就要開始試煮，把樣品提供給農協推廣股了。
以往杏果醬是不分品種的，成熟的果實們也是全都切對半去果核之後混著包起來冷凍，等有空就通通煮成一鍋。
「あく」這個東西該怎麼翻譯呢？亞紀さん拜了谷歌大神的結果是「邪惡」，原來是誤解成「悪魔」（あくま）的あく了。
「說它邪惡也是沒錯啦，就是它害東西不好吃的嘛。」
還是來看看weblio字典的詳解吧：食品中含有的澀味、苦味、剌激或腥臭味等成份的總稱，例如竹筍殺青、把湯表面的雜質撈掉，都是去除あく。
以杏來說，あく會在沸騰之後以黃色的細小泡沫的狀態漂浮在表面，慢慢集中到鍋子中間，這時再拿湯匙撈掉就沒問題了。
沸騰之後就進入濃縮的階段了，焦鍋機率會愈來愈高，攪拌的速度也要跟著加快，絕不能停手。
這攪拌手的身邊一定要配置一條溼抹布，因為雙手就算帶著橡膠手套也還是會被蒸氣燻得通紅，所以一定要在受不了的時候立即摸抹布降溫。
這個問題曾經在以前工作時釀成一個大災難，正是因為我在制定SOP時沒有明確地定義稠度檢查的方式。
當時，最後修正採用了「水糖比重法」，也就是計算理想的糖份與水份比例下每100c.c.的克數必須達到多重。制定之後，只要在完成之際取出100c.c.來秤重，抵達標準就可以包裝，未達標準就繼續煮。
不過在這裡，用的是另外一種更省時的方法，我把它取名叫：
「滴血認親法」。
「滴血認親？」
這個滴血認親的作法只需要一秒就能看到真相：
準備一個透明的杯子，裡面裝一點常溫的清水，然後撈一滴熱騰騰果醬滴進去。
如果立刻溶解成一杯果汁，就是完全沒成功。
如果果醬四散成綿絮狀，就是要再煮一下下。
如果果醬一路沉到杯子最底下都還保持一整塊，就是完美狀態，可以起鍋了。
「從以前奶奶煮果醬的時候就是這樣教我們的喔！」加工所的志工瀧澤太太仔細地展示給我看。
這個測試的原理，是在水份低而果膠含量高的狀態下，滾燙的果醬一碰到冷水就會立刻結塊；而糖份比例高的狀態下，由於糖的比重高，也一定會沉到水底。
我明明就沒幫上什麼忙，但最後等待消毒鍋的時間，亞紀さん竟然說：「昀さん妳不是要煮果醬嗎？就趁這個時候拿來煮吧！」
竟然能用上班時間煮自己的果醬，而且還是用偷偷收集的NG品，真的是讓我對自己跟老闆買了20斤信州サワー回來從下班開始煮到半夜的景山さん充滿歉意。
不過亞紀さん的用意其實是希望我從頭到尾自己操作一遍來熟悉所有的步驟。
總而言之，這批實驗性成品就成為了我現在早餐使用的果醬，泡杏果茶或抹土司都很不賴。
7月的第一個週末過後，無日無夜的採收和選果似乎告一段落，田裡除了割草就沒別的事可以做，於是我很自然地進入加工室幫忙。
雖然名義上是「幫忙」，但站在旁邊看的時間佔了大多數。
仔細回想起來亞紀さん平常罵其他員工的時候講話都很溜，但一旦要教我什麼的時候就開始變得有點慌。一部份原因可能是我的日語太差，她平常慣用的艱澀字眼和諷刺型幽默都派不上用場，還在想要怎麼調整講話的方式。
總而言之，最後她似乎決定什麼都別說，讓我從沉默中邊看邊學；唉，這個對於我這種只記得說過的話不記得做過的事的人來說才是最難的。
仔細回想起來亞紀さん平常罵其他員工的時候講話都很溜，但一旦要教我什麼的時候就開始變得有點慌。一部份原因可能是我的日語太差，她平常慣用的艱澀字眼和諷刺型幽默都派不上用場，還在想要怎麼調整講話的方式。
總而言之，最後她似乎決定什麼都別說，讓我從沉默中邊看邊學；唉，這個對於我這種只記得說過的話不記得做過的事的人來說才是最難的。
於是我在不被給予任何指令的狀態下只能伺機在亞紀さん的高速動作之間插手幾下。
原本現在應該還不是閒著煮果醬的季節，但是由於今年計劃推出7個品種的杏果醬，所以現在就要開始試煮，把樣品提供給農協推廣股了。
以往杏果醬是不分品種的，成熟的果實們也是全都切對半去果核之後混著包起來冷凍，等有空就通通煮成一鍋。
今年開始才想實驗性地推出一盒內有7小瓶果醬的體驗組。
「因為每一個品種煮出來的果裝特性其實還滿明顯的。」
「這樣還不錯耶！客人可能會想要每一種都買來吃看看。」
「因為每一個品種煮出來的果裝特性其實還滿明顯的。」
「這樣還不錯耶！客人可能會想要每一種都買來吃看看。」
強調學習品嚐食物間細微的差異，很像是厚生市集會做的事。這幾年台灣小農間也出現了許多「不同品種雞生的雞蛋體驗組」、「採不同花的蜂蜜小瓶禮盒組」之類的。
「對，不過會怎樣我也不知道，每個人有不同的喜好。像昭和、平和、新潟大実的酸性很強，糖份不高所以是流動狀，但哈考特煮出來的果醬就比較硬。我個人覺得平和是最好吃的，山形3號就很難吃。」
「竟然有到『難吃』這個地步啊？！」含蓄的日本人其實很少使用負面字眼，通常只會用「不太…」加上正面字眼來表達討厭的東西，「不太好吃」、「不太習慣」、「不太喜歡」就已經是明確的反感了。
「對，不過會怎樣我也不知道，每個人有不同的喜好。像昭和、平和、新潟大実的酸性很強，糖份不高所以是流動狀，但哈考特煮出來的果醬就比較硬。我個人覺得平和是最好吃的，山形3號就很難吃。」
「竟然有到『難吃』這個地步啊？！」含蓄的日本人其實很少使用負面字眼，通常只會用「不太…」加上正面字眼來表達討厭的東西，「不太好吃」、「不太習慣」、「不太喜歡」就已經是明確的反感了。
如果講出像是難吃「まずい」、醜「みにくい」其實都算是相當惡劣的字眼，必須要真的很難吃、真的很醜，或是真的很想跟這個人翻臉時才會使用。
「嗯！難吃，因為植物纖維（筋，すじ）太多了。所以推出這麼多品種的綜合組，到底是會比較賣呢，還是會造成反效果讓某些品種滯銷呢，我們也不知道，總之先試試看，行不通就停掉。」
「嗯！難吃，因為植物纖維（筋，すじ）太多了。所以推出這麼多品種的綜合組，到底是會比較賣呢，還是會造成反效果讓某些品種滯銷呢，我們也不知道，總之先試試看，行不通就停掉。」
在煮果醬前，會先把玻璃瓶和要用的夾子勺子等器具用清水洗乾淨，放進80公分寬的消毒鍋裡，大火蒸個10分鐘起鍋；再把瓶蓋丟進去大火蒸2分鐘。
煮果醬的SOP和原料都相當明確。
首先，冷凍的切對半果肉們直接丟進鍋裡。
不必用果汁機打過、也不必加水，只要加入重量的40%的白砂糖就可以了。所以煮出來的果醬，也會帶一點果肉的滑溜口感。
接下來就是瘋狂地攪拌確保不會焦鍋。
攪拌的方法也有SOP，就是沿著鍋底邊緣畫一個圈之後再以「川」字型直直地掃過圓圈中心，然後再畫一圈，接著改由右而左反著寫完「川」字型；如此不斷循環，以確保鍋底的每一個角落都不會沾過超過5秒。
隨著加熱和溶糖，果實裡的水份會不斷冒出來，果肉也會慢慢細碎或縮水。
隨著加熱和溶糖，果實裡的水份會不斷冒出來，果肉也會慢慢細碎或縮水。
果實中所有的水份都被推擠出來的同時，植物中的「あく」也會跟著冒出來。
「あく」這個東西該怎麼翻譯呢？亞紀さん拜了谷歌大神的結果是「邪惡」，原來是誤解成「悪魔」（あくま）的あく了。
「說它邪惡也是沒錯啦，就是它害東西不好吃的嘛。」
還是來看看weblio字典的詳解吧：食品中含有的澀味、苦味、剌激或腥臭味等成份的總稱，例如竹筍殺青、把湯表面的雜質撈掉，都是去除あく。
以杏來說，あく會在沸騰之後以黃色的細小泡沫的狀態漂浮在表面，慢慢集中到鍋子中間，這時再拿湯匙撈掉就沒問題了。
沸騰之後就進入濃縮的階段了，焦鍋機率會愈來愈高，攪拌的速度也要跟著加快，絕不能停手。
這攪拌手的身邊一定要配置一條溼抹布，因為雙手就算帶著橡膠手套也還是會被蒸氣燻得通紅，所以一定要在受不了的時候立即摸抹布降溫。
果醬到底要煮到多黏稠才算完成呢？
這個問題曾經在以前工作時釀成一個大災難，正是因為我在制定SOP時沒有明確地定義稠度檢查的方式。
當時，最後修正採用了「水糖比重法」，也就是計算理想的糖份與水份比例下每100c.c.的克數必須達到多重。制定之後，只要在完成之際取出100c.c.來秤重，抵達標準就可以包裝，未達標準就繼續煮。
不過在這裡，用的是另外一種更省時的方法，我把它取名叫：
「滴血認親法」。
「滴血認親？」
「滴血認親？！」
「沒錯！」
常威，你口口聲聲說這個果醬已經煮夠稠了，如果你敢驗血，就證明你沒說謊！
這個滴血認親的作法只需要一秒就能看到真相：
準備一個透明的杯子，裡面裝一點常溫的清水，然後撈一滴熱騰騰果醬滴進去。
如果立刻溶解成一杯果汁，就是完全沒成功。
如果果醬四散成綿絮狀，就是要再煮一下下。
如果果醬一路沉到杯子最底下都還保持一整塊，就是完美狀態，可以起鍋了。
「從以前奶奶煮果醬的時候就是這樣教我們的喔！」加工所的志工瀧澤太太仔細地展示給我看。
這個測試的原理，是在水份低而果膠含量高的狀態下，滾燙的果醬一碰到冷水就會立刻結塊；而糖份比例高的狀態下，由於糖的比重高，也一定會沉到水底。
燒燙燙的瓶子裡裝上燒燙燙的果醬後，關緊瓶蓋再放進消毒鍋一次，大火蒸10分鐘。
起鍋後，瓶蓋還會再鬆開一點點，所以要再戴上手套逐一用力栓緊一次。然後倒過來瓶口朝下放涼。
起鍋後，瓶蓋還會再鬆開一點點，所以要再戴上手套逐一用力栓緊一次。然後倒過來瓶口朝下放涼。
等做好的果醬放涼之後，就是貼貼紙時間。
又被我發現一個好工具。
以前看到芝麻油的瓶標貼歪就一直覺得心裡很不蘇胡。
榮重介紹小型加工者的好夥伴：「瓶標水平器」，又是我臨時取的名字。
水平器的構造很簡單，就是由3塊合成板組成。
最底部的放瓶子用的平板，最前面是瓶標最底線的對齊板，然後隱隱約約可以透過瓶標看到一小片像冰棒棍的是用來擋住浮貼到一半的貼紙不要自作主張黏到瓶子上的擋板。
使用方式就是放上瓶子靠近對齊板，然後把貼紙平放在對齊板上，撕開背膠後轉動瓶子一寸一寸小心地黏上。
不過，即使有水平神器這個東西，仍然存在0.1mm誤差的可能性。我一開始黏就是對不齊被社長看到叫我重新黏好。
亞紀さん安慰我說：「真是龜毛的日本人啊！不過我沒有提醒你要注意，這是我的不對。」
馬沙桑也跑來看：「這種誤差還好吧，不用管它也無所謂，perfect啦！」
「沒關係，我會把它全部修好。」
「喲！昀さん不錯喔！我欣賞你！」大阪肉哥也在旁邊製造音效。
似乎大家都很怕我被社長唸完會垂心喪志，不過我其實沒有很在乎社長說什麼（喂），畢竟我不是日本職場文化中的正社員，就像信的宗教不一樣所以開上帝玩笑也打不到我痛點。只怕拖累了直屬上司亞紀さん，幸好這貼紙非常好撕，能夠一口氣把出錯的地方全部修正。
以前看到芝麻油的瓶標貼歪就一直覺得心裡很不蘇胡。
榮重介紹小型加工者的好夥伴：「瓶標水平器」，又是我臨時取的名字。
水平器的構造很簡單，就是由3塊合成板組成。
最底部的放瓶子用的平板，最前面是瓶標最底線的對齊板，然後隱隱約約可以透過瓶標看到一小片像冰棒棍的是用來擋住浮貼到一半的貼紙不要自作主張黏到瓶子上的擋板。
使用方式就是放上瓶子靠近對齊板，然後把貼紙平放在對齊板上，撕開背膠後轉動瓶子一寸一寸小心地黏上。
不過，即使有水平神器這個東西，仍然存在0.1mm誤差的可能性。我一開始黏就是對不齊被社長看到叫我重新黏好。
亞紀さん安慰我說：「真是龜毛的日本人啊！不過我沒有提醒你要注意，這是我的不對。」
馬沙桑也跑來看：「這種誤差還好吧，不用管它也無所謂，perfect啦！」
「沒關係，我會把它全部修好。」
「喲！昀さん不錯喔！我欣賞你！」大阪肉哥也在旁邊製造音效。
似乎大家都很怕我被社長唸完會垂心喪志，不過我其實沒有很在乎社長說什麼（喂），畢竟我不是日本職場文化中的正社員，就像信的宗教不一樣所以開上帝玩笑也打不到我痛點。只怕拖累了直屬上司亞紀さん，幸好這貼紙非常好撕，能夠一口氣把出錯的地方全部修正。
我明明就沒幫上什麼忙，但最後等待消毒鍋的時間，亞紀さん竟然說：「昀さん妳不是要煮果醬嗎？就趁這個時候拿來煮吧！」
竟然能用上班時間煮自己的果醬，而且還是用偷偷收集的NG品，真的是讓我對自己跟老闆買了20斤信州サワー回來從下班開始煮到半夜的景山さん充滿歉意。
不過亞紀さん的用意其實是希望我從頭到尾自己操作一遍來熟悉所有的步驟。
同時，因為我說要用三溫糖（就是台灣的二號砂糖），所以一直使用白砂糖的她也很好奇三溫糖煮出來是什麼樣子。
煮出來的很好吃，大家也這樣說，但因為這批是用落果煮的，可能有混到3個品種：新潟大実、信州サワー、哈考特，所以沒有其他果醬可以科學地混合同等比例來跟比較；加上落果的香氣和甜度本來就是最強的。
但是用二砂糖的成品，看社長的反應大概也會被打槍；雖然好吃，但果醬色度變得很暗沉，商品化還是要考量賣相。
以杏果醬來說，金黃色水果般明亮的色澤是相當標誌性的，但是用二砂煮出來果醬看起來像是混濁詭異的物質，不像是端得上檯面的商品。
當初會想買二砂，就是因為知道二砂搭配紅茶時可以帶出果香感，煮果醬的風味一定是不錯的。
但是以前也聽說過，料理時要選用白砂還是二砂，判斷的標準很簡單：白砂要用在你不想要顏色太深的時候，二砂要用在你希望食材上色的時候。這個也是中華料理用糖的原則：白色系的菜或糕點用白砂糖、滷菜要上色用紅砂糖。
雖然只是顏色不一樣，而不是計較風味，聽起來很敷淺，但顏色也是影響人顏與生俱來對食物評價的重要因素，畢竟老祖先也是靠顏色找出熟了更好吃的果實的呀！
總而言之，這批實驗性成品就成為了我現在早餐使用的果醬，泡杏果茶或抹土司都很不賴。
當然，救得了一批NG品，後面還有更多源源不絕的NG品。
後來有一次我又把NG品帶回來，想在小廚房煮果醬，但電熱爐的火候實在不夠，光是煮滾就好不容易，實在無法再讓果汁蒸散濃縮成果醬，這大批的果汁一時喝不完，斜眼瞄到旁邊閒置的冰塊盒，決定通通結凍。
隔天就是神祕的塊狀泡泡冰了！
肉さん是很捧場啦，但其他大叔只吃一次而已，可能選果時看到可怕的NG品還是心有餘悸吧？