日本一下下：刻在牛肉上的歷史【黃金和牛牧場的第12份筆記】
所謂的「和牛」，雖然指的是日本獨特的牛種，但社長跟我解釋，從明治時代推崇食牛文化開始，日本和牛大多都和國外引進的牛雜交改良過，當中唯一真正的純種日本牛，只有身材矮小的但馬牛（たじまうし），也就是兵庫縣偏遠農村裡保住的品種，後來經過嚴格的血統與品質管理成為日本首屈一指的「神戶牛肉」。
「意思是能不能有霜降，重點不是品種，而是飼養方式？」
「要確定牠消化和吸收的效率？」
「對！如果牠不吃草就給牠飼料，那吃進去的飼料會讓牠胃酸過多，接下來胃就會痛到再也吃不下去。如果牠大便太軟，表示已經有消化不良的問題，這時候原本吃後期的飼料要暫時改餵牠中期，因為中期的熱量比較低、發酵食品的比例比較高，讓牠好吸收一點，再不行就要混入宮入菌或胃藥來治療。所以單單只是給固定的飼料還不行，地上的大便也要看清楚才能給。」
雖然小氣鬼社長送的都是比較便宜的小間切（こまぎれ，不指定部位、肥瘦不一的細肉片），明顯不如會長大人隨便一出手就是兩大盒火鍋專用五花切片。
但我這人對貴森森的涮肉片沒太大興趣，能滷出一鍋肥滋滋油膩膩的肉才合我胃口，於是東敲側擊了一番，心想牛五花都拿去切火鍋肉片了，決定問社長要相對便宜的牛腸（ホルモン）。
隔天他果真依約載了一箱肉來分我們。
隔天收工時又去找社長理論：「說好的牛腸呢？」
「咦？！我給了妳什麼？」
「小間切。」
他這個帕金森氏的症狀連自己都不放心，所以當下立刻打電話到肉舖問現場有沒有牛腸，掛上電話後說：「好了！現在收工就去肉舖，我給你你要的腸！」
我們驅車來到奧田牧場生產直售複合店，大搖大擺地從大門、賣店、櫃台一路暢行無阻地潛入分切室。
現場一共有十幾張工作台，每張都有一個身著全白工作服、戴著帽子和手套的分切手在埋頭切肉。包括牧場社長的哥哥––––奧田精肉店社長本人也在其中，親手切著準備出貨到伊賀市各大餐館飯店的肉排。
牧場社長帶我們走進去，一邊跟我介紹現場的各個厲害角色，然後打開我們身邊的低溫冷藏櫃。
「為什麼要拍牛肉的照片啊？」我在收工時問羅德さん。
「因為那是A棟出貨出去的牛，我想知道自己餵出來的牛，肉長得怎麼樣了。」
我聽完這句話，對羅德さん的敬仰真是有如滔滔江水，連綿不決。
我到各棟幫忙趕牛、出貨前刷牛做最終清潔時也發現了，羅德さん負責的A棟，後期肥育牛的身形比其他牛舍同月齡的牛都高出一截、背脊兩側的肥肉渾圓扎實、毛皮油亮滑順，整個體格條件都看得出差異。
羅德さん並非畜牧科班出生，也沒有過人的學歷，卻是這個牧場工作效率和品質都最高的人。他在這個牧場四年，原來直到今天，每一頭從自己手中出去的牛，都要看過分切照來檢視自身工作的成果，像這樣永遠保持前進和自我要求的心態，才是真正讓他的牛舍有別於人的原因。
「漂亮，漂亮，這塊太漂亮了。」社長在第二層架子從左邊數過來第四塊，找到了羅德さん養的牛籍追蹤編號，轉過來跟我說：「這個就是最高等級的和牛。」
「A5嗎？！」
「對，這就是A5，欸不過旁邊這塊是怎麼回事？啊，這隻是C棟的。喂，臭眼鏡仔，妳有沒有在好好看牛啊？」他一看到編號立刻轉頭跟鈴木さん說。
「沒注意，沒時間注意啊，小牛的治療和母牛的授精就忙不完了。」
「對吧，妳看。」
他回頭又對著我解釋：「肉的品質是每天一點一點的累積，偷懶一天少做一點，都會刻在肉的油花上。這是A5，最左邊是A4、A3，這塊最爛的是A1。」所謂的最爛，指的就是肉塊裡一坨血色一坨油色，完全沒有和牛名聞天下、初雪般綿密細緻的霜降油花。
「和牛這個東西很奇怪，時間沒到你要牠長肉牠是長不出來的。在16月齡以下的前期小牛長的是體格，就是骨架夠不夠大，所以我們飼料裡要加維他命、鈣質；20月齡以下的中期肥育牛要長的是肌肉，所以我才在中期裡面加一堆啤酒粕啦、豆腐渣啦、味醂啊，就是要用小麥、大豆和米來提升蛋白質的比例；真正讓牠長胖的是後期，中期變大隻只是壯而已，後期老了之後長的才是脂肪，所以我們後期的飼料都是一些高熱量的東西對吧？
「你如果順序弄錯了哪個東西沒長好，過了那個時期，下一個東西也就長不好了。比方說你一開始骨架長不夠大，那接著要長肉牠身上也掛不上多少肉了你懂嗎？阿你肌肉長不夠多、不夠扎實、鬆鬆散散軟綿綿的，等到牠老了要長脂肪就沒辦法長成一絲絲油花滲到肉裡，這樣就沒有霜降了，就會變成像美國牛肉一樣一塊肉一塊油一塊肉一塊油，知道嗎？」
🍖
一個晚上的肉舖冒險之後，我們歡喜抱得牛腸歸。
這個牛腸被分成一大一小兩包分裝，大包的叫做ホルモン，也就是綜合所有腸道的總稱，顏色有黑有灰有白；小包的則是聽起來像某個叫鐵醬的人名：「てっちゃん」，原來這個發音本身並非日語，而是韓文的「대창」，意思是大腸。這個大腸的部位是一塊塊清新透徹的粉紅色，表面略帶皺折紋理，和旁邊一大包花花綠綠的綜合腸道相比之下可以說是大家閏秀了。
「昀醬，ホルモン全部給妳也沒關係喲，我只要我的鐵醬就好ler〜」鈴木さん捧著粉紅色的大腸滿臉幸福洋溢的樣子說。
「鈴木さん只喜歡吃大腸啊？為什麼？它跟其他腸有什麼不一樣嗎？」
「鐵醬的甘味和香氣都比其他腸優秀喔！」
「那妳要做什麼料理呢？」
「正常來說用碳烤是最棒的，但我們用平底鍋跟醬油一起煎一煎就很好吃了〜」
於是鐵醬一下鍋，原本的乾鍋上立刻生長出滿滿的豬油。
這個大腸的油脂含量還真是箇中翹楚，怪不得會說它香氣大勝他腸。
不過一大鍋的鐵醬，煎著煎著就縮了。
到底是縮到哪裡去，竟然只剩鍋面不到三分之一。
不過它這一縮可縮出我無限的回憶，想起去年初到福岡，第一個airbnb主人帶我去居酒屋吃的「ホルモン焼き」，碳烤牛腸，堪稱是我在日本吃到前十名好吃的東西。直到現在只要有人問我在日本吃到最好吃的料理是什麼，我都會不小心脫口而出：「碳烤牛腸！」
「碳烤牛腸？！這不算日本料理吧？！」竟然沒說拉麵壽司牛肉丼，這個答案每每都讓現場的日本人難以接受。
「但只有日本居酒屋吃得到啊〜」
現在眼前這個鐵醬被煸過之後一副受了委屈的樣子，可讓我想起來了：
當年4個一串插在竹籤上的碳烤牛腸，就是這個尺寸這個色澤這個皺折。
所以說雖然同叫ホルモン（牛腸），福岡名菜內臟鍋（もつなべ）用的是綜合牛腸，但居酒屋裡賣的碳烤牛腸卻是僅僅只挑鐵醬，也就是大腸的部位來烤。
也只有這個部位，可以烤出油香四溢、光澤迷人、如炸豬油般美味的上品。
而我也終於可以自己煮味噌燉牛腸（もつ煮込み）了！
雖然是日本料理，人也在日本，卻不上館子吃，而是自己煮，就像羅賓大神一樣。
話說這有求必應的節奏可真是危險，某天早上醒來嘴巴破，就去牧場跟社長說：「欸，我要牛肝。」
第一天抵達時曾經說過，生牛肝在牧場裡是只有內部員工可以享用的美食，因為食安風險所以禁止販售。
「不准生吃喔！」
這種事只需要提醒日本人就好了啦，其他已知用火的國家的人沒事才不會把生肉放進嘴裡。
順帶一提，痞子社長還從肉舖順手牽羊了幾塊豬三層肉（三枚肉，さんまいにく）讓我帶回家燉滷肉飯。
日本人愛吃中華料理，超市也買得到滷味必備的八角和五香粉，加上細青蔥、薑、蒜再炒個糖色加個醬油也就十足備齊了，但想不到這肉雖然上次切薄片吃涮涮鍋甘味和脆度都讓我無比感動，用來煮滷肉飯卻一點也不夠味。
關鍵就是它不夠油。
沒有台灣黑豬久燉不爛的超厚實大塊油脂，果真就燉不出台灣馳名國際的滷肉飯啊！最近從中國入侵的非洲豬瘟防不勝防，搞得台灣人心惶惶，四方八方興起全面禁止廚餘養豬的論述，但原本就生長緩慢的黑豬，少了廚餘這個便宜大量又環保的資源可以利用，恐怕願意養黑豬的農戶是少之又少了。再過幾年，又有多少人記得台灣黑豬滷的滷肉飯是什麼樣香噴噴油膩膩的滋味呢？