日本一下下：豆腐渣工程【 黃金和牛牧場的第23份筆記】
在教新來的山村さん時，又讓我猛然發現一個不合理的地方。
山村さん是一個工作起來動作充滿暴力美，成果卻毫無品質可言的38歲男性。
平常掃個牧場就可以剷到屎尿滿天飛，打完收工地上還是厚厚一層泥灘般的大便彷彿什麼事都沒發生過，真是完美假動作。
「咦？這麼快掃完了嗎？」
「對啊，掃完了〜」說完就自信滿滿喜孜孜地走掉了。
然後我就會默默再掃一遍。
他原先在北海道養馬的牧場工作，因為阿嬤死後留給他一片鹿兒島的山坡地，他心想養馬賺不了錢，打算來養經濟糧食動物，便跑來拜痞子社長為師。
我只是個在這打工一個月的老外，自己也是什麼都不懂，所以原先完全不認為輪得到我教他。
但見鬼了不曉得是他年紀大了點大家都想說尊師重道還是怎樣，一整個牧場就是沒人想開口教他。
加上在馬場工作過，他經常以自己的經驗判斷做出跟這個牧場的慣例大不相同的事，到最後我忍不住開口提醒他的機會愈來愈多。
「沒辦法，這個牧場裡的日本人日文都很差，只好由我這個日文最好的人來教你。」
我絕望地自嘲後他還算懂得幽默感地笑了。
接著我幫他把製做繁殖牛飼料的配方寫出來：
1. 閃亮亮長胖胖 x4皿（約20kg）
2. 味醂粕 x1袋（20kg）
3. 啤酒粕 x1袋（20kg）
4. 苜蓿牧草塊 x1/4袋（5kg）
5. 鳳梨纖維粒狀飼料 x1/2袋（約10kg）
6. 小麥麩皮 x1袋（20kg）
7. 豆腐粕 x1桶（約20kg）
8. 乳酸菌 x1杯（約500g）
9. New Trace（ニュートレス） x2小杯（約400g）：
專門用來添加在飼料中的綜合營養素，包括維生素A、維生素D、鐵質、鈣質等。
然後跟他解釋混合飼料時的注意事項：
「中期和後期飼料配方裡寫的『豆腐渣』，是前一天我們先用小攪拌機和乳酸菌混好發酵了一個晚上的豆腐渣，但親牛飼料配方裡寫的豆腐渣，不是碾好的豆腐渣，而是生的豆腐渣。……咦？」
這是我跟著大家學做飼料時自己綜合得出的心得和SOP，但一講完這句話，我就赫然發現其中的盲點。
生豆腐渣（おから）是由食品廢棄物處理廠從豆腐工廠載來的。
1. 閃亮亮長胖胖 x4皿（約20kg）
2. 味醂粕 x1袋（20kg）
3. 啤酒粕 x1袋（20kg）
4. 苜蓿牧草塊 x1/4袋（5kg）
5. 鳳梨纖維粒狀飼料 x1/2袋（約10kg）
6. 小麥麩皮 x1袋（20kg）
7. 豆腐粕 x1桶（約20kg）
8. 乳酸菌 x1杯（約500g）
9. New Trace（ニュートレス） x2小杯（約400g）：
專門用來添加在飼料中的綜合營養素，包括維生素A、維生素D、鐵質、鈣質等。
然後跟他解釋混合飼料時的注意事項：
「中期和後期飼料配方裡寫的『豆腐渣』，是前一天我們先用小攪拌機和乳酸菌混好發酵了一個晚上的豆腐渣，但親牛飼料配方裡寫的豆腐渣，不是碾好的豆腐渣，而是生的豆腐渣。……咦？」
這是我跟著大家學做飼料時自己綜合得出的心得和SOP，但一講完這句話，我就赫然發現其中的盲點。
生豆腐渣（おから）是由食品廢棄物處理廠從豆腐工廠載來的。
要知道豆漿是一種非常容易腐敗的東西，然而瀝出來的渣卻因為要累積到一定的量才會運送一次，所以必須在工廠堆置1~2天。
照片是食品廢棄物承包司機剛剛從大貨車卸下來的豆腐渣。可以看出來它含水量高，又經過長時間的堆置，已經被壓成車廂的四方型了。
等我們收到時，多少都有股酸酸的味道。被痞子社長認為是最危險的食品廠副產品。
「但這東西蛋白質含量又高又好吸收，而且還是免費的，不用白不用，所以我們就要想辦法處理它。」
處理的方式，就是「發酵」。
「發酵」，是人類將瀕臨腐敗的食物創造成世界上各種最頂級的美味料理的魔法。
話說這件事我也做過，當一瓶牛奶即將過期又喝不完的時候，最聰明的方法就是把它們製作成優酪，又可以再撐一個禮拜。要吃的時候和蜂蜜或果醬打在一起就無比美味，而且優酪裡的蛋白質經過分解又比牛奶更容易讓人體吸收營養。
所以痞子社長的豆腐優酪發酵配方是這樣的：
1. 生豆腐渣 x2桶（約60kg）
2. 味醂粕 x1包（20kg）
3. 啤酒糟 x1包（20kg）
4. 乳酸菌 x2杯（1kg）
5. 蔗糖渣 x1桶（約2kg）
蔗糖渣為泰國進口，是製糖時榨甘蔗汁瀝出來乾燥過的碎渣。一打開麻布袋，迷人的黑糖香氣就撲鼻而來。不過由於纖維非常細，很容易隨風漂散，所以吸到肺裡肺會黑，攪拌前我都會把面罩戴好。
6. 中期飼料 x1/2桶（約15kg）
不曉得為什麼要加進去，鈴木さん都說它是「隠し味（かくしあじ）」，意思是……醍壺味？
其中(2)、(3)兩種發酵食品是用來促進發酵和多元的菌種，尤其味醂粕含有糖份，和(5)蔗糖渣一樣，可以提供發酵過程需要消耗的糖份。
不過……社長不在的時候，鈴木さん就會說：「味醂粕就不用了〜」
「咦？為什麼？」
「因為我們味醂粕用得很快，一下子就用完了，但是味醂又很熱門，所有牧場都在排隊等補貨，叫了也不會馬上來，所以要省著點用。」
咦？要嘛是社長發現這個來源不穩定，下令調整成份以其他資材取代味醂粕，否則怎麼可以突然改變牛的飲食又並非基於牛的健康狀況呢？
「但是這樣……豆腐渣裡的糖份就會很少耶。」糖份是發酵的必須品，所以我非常婉轉地告訴她這個擅自減料的做法是有疑慮的。
「對耶，很少耶。」就這樣敷衍地回應我，也不打算用其他資材取代。
直覺認為這應該不是社長交代，而是鈴木さん自己想出來的「聰明辦法」，後來看到社長來的時候反而提高飼料裡的味醂粕比例，就確知了。
把以上這些材料通通倒進攪拌機裡混合之後，放進從秋雅梅酒公司撿來的二手大桶子裡，蓋上蓋子。
社長告訴我：「因為乳酸菌作用時不喜歡空氣。」
「喔喔喔！因為是厭氧發酵（嫌気性発酵，いやけせいはっこう）嗎？」
「沒錯！」
「發酵」，是人類將瀕臨腐敗的食物創造成世界上各種最頂級的美味料理的魔法。
話說這件事我也做過，當一瓶牛奶即將過期又喝不完的時候，最聰明的方法就是把它們製作成優酪，又可以再撐一個禮拜。要吃的時候和蜂蜜或果醬打在一起就無比美味，而且優酪裡的蛋白質經過分解又比牛奶更容易讓人體吸收營養。
所以痞子社長的豆腐優酪發酵配方是這樣的：
1. 生豆腐渣 x2桶（約60kg）
2. 味醂粕 x1包（20kg）
3. 啤酒糟 x1包（20kg）
4. 乳酸菌 x2杯（1kg）
5. 蔗糖渣 x1桶（約2kg）
蔗糖渣為泰國進口，是製糖時榨甘蔗汁瀝出來乾燥過的碎渣。一打開麻布袋，迷人的黑糖香氣就撲鼻而來。不過由於纖維非常細，很容易隨風漂散，所以吸到肺裡肺會黑，攪拌前我都會把面罩戴好。
6. 中期飼料 x1/2桶（約15kg）
不曉得為什麼要加進去，鈴木さん都說它是「隠し味（かくしあじ）」，意思是……醍壺味？
其中(2)、(3)兩種發酵食品是用來促進發酵和多元的菌種，尤其味醂粕含有糖份，和(5)蔗糖渣一樣，可以提供發酵過程需要消耗的糖份。
不過……社長不在的時候，鈴木さん就會說：「味醂粕就不用了〜」
「咦？為什麼？」
「因為我們味醂粕用得很快，一下子就用完了，但是味醂又很熱門，所有牧場都在排隊等補貨，叫了也不會馬上來，所以要省著點用。」
咦？要嘛是社長發現這個來源不穩定，下令調整成份以其他資材取代味醂粕，否則怎麼可以突然改變牛的飲食又並非基於牛的健康狀況呢？
「但是這樣……豆腐渣裡的糖份就會很少耶。」糖份是發酵的必須品，所以我非常婉轉地告訴她這個擅自減料的做法是有疑慮的。
「對耶，很少耶。」就這樣敷衍地回應我，也不打算用其他資材取代。
直覺認為這應該不是社長交代，而是鈴木さん自己想出來的「聰明辦法」，後來看到社長來的時候反而提高飼料裡的味醂粕比例，就確知了。
把以上這些材料通通倒進攪拌機裡混合之後，放進從秋雅梅酒公司撿來的二手大桶子裡，蓋上蓋子。
社長告訴我：「因為乳酸菌作用時不喜歡空氣。」
「喔喔喔！因為是厭氧發酵（嫌気性発酵，いやけせいはっこう）嗎？」
「沒錯！」
仔細想想無論人體腸道還是優酪製造機確實也是在密封狀態下進行，果然因為乳酸菌是厭氧菌啊！
照片左邊是剛送來裝進桶子裡的生豆腐渣，右下角則是混合了發酵配方後像可可粉般的豆腐渣。
接下來蓋上靜置一個晚上，原本兩大杯的乳酸菌也會在發酵過程中增生成為桶內的優勢菌種，藉此抑制其他環境中的生菌。
隔天中午，這些發酵完成的豆腐渣就可以用來製作肥育牛的飼料，中期加2桶，後期加1桶。
然而，親牛的飼料卻是用未發酵的生豆腐渣做的。
「社長，為什麼肥育牛的飼料用的豆腐渣要發酵過，但親牛的飼料卻是用生豆腐渣？」
「因為豆腐渣很危險，肥育牛如果吃生豆腐渣，立刻就拉肚子了。親牛比較無所謂，吃什麼都不會拉肚子。」我猜測這和飼料的份量和熱量有關，肥育牛每天攝取高熱量因此腸胃更加敏感；但繁殖牛每天吃的飼料少、纖維和維他命比例高，體態也更接近自然狀態的精瘦野牛。
「但是，親牛的飼料發給牠們的時候，放牧的小牛也會靠過來吃耶。」
「對啊，那個就是很危險，所以C棟的小牛現在都在拉肚子，我才說親牛的飼料也要加宮入菌，宮入菌和乳酸菌一起發酵那就可以。」
「可是親牛的飼料一天至少要用掉11桶，幾乎都是當天碾完當天就發出去了，不像肥育用的豆腐渣都會經過一個晚上的發酵啊。為什麼不能用發酵過的豆腐渣來做親牛的飼料呢？」
「我原本也是用發酵過的豆腐渣，但鈴木さん不知道為什麼一直用生的，久而久之就變成親牛都用生豆腐渣了。」
照片左邊是剛送來裝進桶子裡的生豆腐渣，右下角則是混合了發酵配方後像可可粉般的豆腐渣。
接下來蓋上靜置一個晚上，原本兩大杯的乳酸菌也會在發酵過程中增生成為桶內的優勢菌種，藉此抑制其他環境中的生菌。
隔天中午，這些發酵完成的豆腐渣就可以用來製作肥育牛的飼料，中期加2桶，後期加1桶。
然而，親牛的飼料卻是用未發酵的生豆腐渣做的。
「社長，為什麼肥育牛的飼料用的豆腐渣要發酵過，但親牛的飼料卻是用生豆腐渣？」
「因為豆腐渣很危險，肥育牛如果吃生豆腐渣，立刻就拉肚子了。親牛比較無所謂，吃什麼都不會拉肚子。」我猜測這和飼料的份量和熱量有關，肥育牛每天攝取高熱量因此腸胃更加敏感；但繁殖牛每天吃的飼料少、纖維和維他命比例高，體態也更接近自然狀態的精瘦野牛。
「但是，親牛的飼料發給牠們的時候，放牧的小牛也會靠過來吃耶。」
「對啊，那個就是很危險，所以C棟的小牛現在都在拉肚子，我才說親牛的飼料也要加宮入菌，宮入菌和乳酸菌一起發酵那就可以。」
「可是親牛的飼料一天至少要用掉11桶，幾乎都是當天碾完當天就發出去了，不像肥育用的豆腐渣都會經過一個晚上的發酵啊。為什麼不能用發酵過的豆腐渣來做親牛的飼料呢？」
「我原本也是用發酵過的豆腐渣，但鈴木さん不知道為什麼一直用生的，久而久之就變成親牛都用生豆腐渣了。」
蛤？竟然把責任歸咎給鈴木さん？喂喂喂到底你是社長還她是社長？！
我眼角餘光瞄了一下當場坐在我身邊的鈴木さん，她完全沒有反應，似乎不打算反駁。
「那麼以後用發酵過的豆腐渣會比較好嗎？」
於是乎，隔天製作繁殖牛的飼料時，我便走向發酵過的豆腐渣梅酒桶。
我眼角餘光瞄了一下當場坐在我身邊的鈴木さん，她完全沒有反應，似乎不打算反駁。
「那麼以後用發酵過的豆腐渣會比較好嗎？」
「會！」
於是乎，隔天製作繁殖牛的飼料時，我便走向發酵過的豆腐渣梅酒桶。
想不到卻被羅德さん阻止：「這種豆腐渣不能用，因為它會讓繁殖牛的維他命不見。」
「咦？！為什麼？」
羅德さん歪了一下頭，說：「不曉得，但社長說過發酵過的只能用在肥育牛。」
我猛然想起，因為裡面含有高糖份的蔗渣！糖份會阻止維他命吸收！
於是又跑去找社長大哉問。
「對啊，維他命會不見。」
「要用也可以啊，就是ニュートレス多放一倍啊。」
「喔，原來如此……可是這樣加進去的ニュートレス不就有一半等於浪費掉了嗎？」實際上我們根本難以估算牛的代謝會讓多少維他命被排出無法吸收。
案情終於水落石出了，也不好好澄清就說什麼都是鈴木さん的錯，然後鈴木さん不曉得是心虛還怎樣也不回嘴。
這個「吉野家」不是賣快餐的吉野家，而是名張市裡做手工豆腐的商店，星期一到星期五的每個營業日下午，社長餵完東町的草就會開車去載回新鮮的豆腐渣。
因為吉野家載來的是新鮮不隔夜的豆腐渣，沒有腐敗的疑慮，只有滿滿的豆香，可以直接做繁殖牛的飼料。
「咦？！為什麼？」
羅德さん歪了一下頭，說：「不曉得，但社長說過發酵過的只能用在肥育牛。」
我猛然想起，因為裡面含有高糖份的蔗渣！糖份會阻止維他命吸收！
於是又跑去找社長大哉問。
「對啊，維他命會不見。」
「那你又說可以用發酵過的豆腐渣？」
「要用也可以啊，就是ニュートレス多放一倍啊。」
「喔，原來如此……可是這樣加進去的ニュートレス不就有一半等於浪費掉了嗎？」實際上我們根本難以估算牛的代謝會讓多少維他命被排出無法吸收。
「所以親牛只能用吉野家的生豆腐渣，不能用貨車載來的生豆腐渣。」
案情終於水落石出了，也不好好澄清就說什麼都是鈴木さん的錯，然後鈴木さん不曉得是心虛還怎樣也不回嘴。
這個「吉野家」不是賣快餐的吉野家，而是名張市裡做手工豆腐的商店，星期一到星期五的每個營業日下午，社長餵完東町的草就會開車去載回新鮮的豆腐渣。
因為吉野家載來的是新鮮不隔夜的豆腐渣，沒有腐敗的疑慮，只有滿滿的豆香，可以直接做繁殖牛的飼料。
但如果是工廠載來的豆粕，不曉得放了幾天才載來的，就要發酵一個晚上再使用。
所以，總合所有的資訊，正確的做法是：如果立刻要製作繁殖牛的飼料卻只有工廠的豆腐渣，寧可不加，多加一包啤酒粕和小麥麩皮就好。啤酒粕不夠用時，才能改用已經做好放著發酵過的豆腐渣，但這時就要把ニュートレス加倍。
但是這些判斷細節根本無法由鈴木さん自行推理得出，只覺得「反正社長也用過」所以動不動就會把工廠的豆腐渣直接拿來做繁殖牛飼料。羅德さん更因為謹守社長指令絕對不用發酵過的豆腐渣。也就導致了所謂高危險的生豆渣反而輕易流入最需要被保獲的子牛嘴裡。
「社長，我認真覺得你這裡很需要SOP。」
「嗯，那是什麼？」
所以，總合所有的資訊，正確的做法是：如果立刻要製作繁殖牛的飼料卻只有工廠的豆腐渣，寧可不加，多加一包啤酒粕和小麥麩皮就好。啤酒粕不夠用時，才能改用已經做好放著發酵過的豆腐渣，但這時就要把ニュートレス加倍。
但是這些判斷細節根本無法由鈴木さん自行推理得出，只覺得「反正社長也用過」所以動不動就會把工廠的豆腐渣直接拿來做繁殖牛飼料。羅德さん更因為謹守社長指令絕對不用發酵過的豆腐渣。也就導致了所謂高危險的生豆渣反而輕易流入最需要被保獲的子牛嘴裡。
「社長，我認真覺得你這裡很需要SOP。」
「嗯，那是什麼？」
😑
在這一間飼料倉庫裡，光是看到豆腐渣「おから」這三個字，就要分成吉野家手工豆腐的おから、大貨車載來的おから、用乳酸發酵過的おから、剛剛加了乳酸但還沒發酵完的おから。各有各個必須小心翼翼處理的地方，讓我摸了一個月才終於知其然並知其所以然。接下來要教給新人肯定又必須經過一番「弄錯」。
最主要的原因就是痞子社長不但想用免費送上門的工廠廢料，還想用特地去附近豆腐店載來的新鮮廢料。
為了一點都不值錢的廢料大費周章，想出這麼多有的沒的手續讓它適得其所，給大牛、中牛、小牛、母牛吃了都能好好吸收不烙賽，這些免錢資材真的值得耗費這麼多人力成本嗎？明明還有更方便省事的蛋白質來源不是嗎？打通電話，一包一包漂亮的脫脂大豆就送來了啊！
尤其社長每天都要去上課之後，就沒有人會在下午的時候順路開車上山了，於是大家必須輪流開車下山去吉野家載豆腐渣，為了這一小桶的廢棄物來回市區搞半天，還真是吃力不討好，免錢的最貴。
最主要的原因就是痞子社長不但想用免費送上門的工廠廢料，還想用特地去附近豆腐店載來的新鮮廢料。
為了一點都不值錢的廢料大費周章，想出這麼多有的沒的手續讓它適得其所，給大牛、中牛、小牛、母牛吃了都能好好吸收不烙賽，這些免錢資材真的值得耗費這麼多人力成本嗎？明明還有更方便省事的蛋白質來源不是嗎？打通電話，一包一包漂亮的脫脂大豆就送來了啊！
尤其社長每天都要去上課之後，就沒有人會在下午的時候順路開車上山了，於是大家必須輪流開車下山去吉野家載豆腐渣，為了這一小桶的廢棄物來回市區搞半天，還真是吃力不討好，免錢的最貴。
但這天羅德さん去載豆腐渣回來時，手上拎了兩盒豆腐：「是豆腐店老闆招待我們的〜」
我和鈴木さん帶了一盒回到宿舍，淋上盒子裡附的醬油。
和著蔥和鰹魚片夾了一塊到碗裡，咬下一口，這滿嘴的黃豆香和綿密的口感突然讓我嚇了一跳。
不是普通的炸豆腐嗎？怎麼這麼好吃？！
雖然這小小的豆腐店一直都是當天做完當天賣，
但放了一整天回到家也不算非常新鮮了吧？
搞不懂是什麼離奇的原因讓它如此美味，
搞不懂是什麼離奇的原因讓它如此美味，
但吃到這塊豆腐突然讓我慶幸社長堅持每天去那裡載廢渣，
幸福感如此濃厚的豆腐，吃了那個豆腐渣的牛一定也會感到幸福的（？）
竟然區區一塊豆腐就收買我了。
不過，在商店街幾乎消失而被連鎖超市大賣場取代的名張市裡，能有一間老字號的手工豆腐店屹立不搖，每日為街坊製作新鮮美味的豆腐，應該是一件很值得驕傲的事情。
珍惜每天從這地方上誕生的唯一一桶豆腐渣，
把它用來餵養在地的和牛，
或許就是一種認同感的表現也說不定。
這樣想的話，每天特地下山一趟去載豆腐渣……好像也不是那麼麻煩的事了。
（雖然台灣觀光客大概沒什麼機會來到這個什麼都沒有的小鎮，但如果你真的這麼不巧來到名張市，不如來泡個名張溫泉、再吃塊只有巷子裡才有的手工豆腐：用三重縣當地產的黃豆製成的吉野家豆腐）