松代杏子之鄉：橫跨難吃與好吃的兩極

台灣人的命運有多複雜還真的只要看看我們對於自己吃的東西懂多少就知道。

　

嚷嚷上口的「桃李杏梅」就像被稱為「國花」的梅花，實際上能在這個亞熱帶小島上開花結果的地點少之又少。

　

被列為台灣代表性的平民美食：滷肉飯、擔擔麵、小籠包，當中不可或缺的食材包括唐人帶來的八角、肉豆蔻等香料，美援時代被迫接受的大量麵粉。

日本人以在地飲食自豪。

在地的飲食是從腳下長出來的。

遍地金黃色小麥的香川，養出天天吃烏龍麵的香川人；

處處是地瓜的鹿兒島，養出從早餐吃烤地瓜、到宵夜飯後下酒菜吃炸地瓜籤的薩摩人；

種出全日本最香甜的玉米的北海道，超市裡賣的所有零食都少不了玉米口味。

但台灣人永遠都在想念某種遙遠的家鄉味，因此「台菜」的定義總是曖昧不明。

我們經歷過多個時代的統治和飲食革命，吃的白米全面壽司化，吃的點心也全面西化，然而對於真正生長在這個島上的野菜、動物、香料，卻一無所知。

　

於此同時，這個文化上、意識上親近到彷彿應該種在街頭巷尾的「杏」到底是個什麼東東，我還得到了日本才知道。

第一天，他們問我：「台灣沒有杏嗎？」

「我是從來沒看過，但我們有梅子、有桃子、有李子，就是沒有杏子。雖然全部都只能種在海拔1000公尺左右，為什麼只有杏子沒有我也不知道。」

唐山祖先把高冷地區的的柑、梅、李、桃都帶來了，為什麼獨獨漏了「杏」呢？

然而，這個「杏」的身世，到了第二天就撥開雲霧見天日了。

果園裡有各種品種的杏，一邊採他們一邊拿給我讓我吃吃看。

　
這個友善的舉動實際上充滿了各種我始料未及的驚喜，讓我立刻明白並不是所有的「杏」都像我第一天吃到的這麼好吃。
　
「啊⋯⋯。」
　
「很酸吧？」
　
「真的很酸。」
　
「這才是原本杏的味道。」

原來我前天吃到的，是來自加拿大的品種，叫做ハーコット。而現在吃的這顆是「信陽」，是日本的品種。
　
「⋯⋯我好像知道為什麼我們不種杏子了，芒果什麼的表現得實在太好了。」
　
馬沙桑撿了一顆地上的落果交給我：「妳把那個丟掉，吃這顆吧。」
雖然內心很掙扎不想把食物丟掉，但地上已經這麼多顆了，加一減一而已。
　

「⋯⋯喔喔喔？！好甜！！」

　
「杏只有完熟的才是甜的，但是完熟果出不了市場，賣到客人手上就臭了，所以只有我們吃得到這麼甜的杏。」
　

果然是杏農家養大的長子，聽到我瞧不起杏，三兩下就替杏平反了，毫不囉嗦。

原來杏這樣的東西，只不過是不適合這個高度分工的現代社會而已。

如果今天還是人人家裡都有一片田的社會結構，說不定每個人家裡都會種一棵杏，就像種一棵芒果樹一樣。只是愈長途的運輸就表是愈青酸的採收狀態，當農地與市場之間的距離愈拉愈遠，像杏這樣的作物的生存空間就愈來愈少了。

採到最後一棵樹的時候，明顯看到整棵樹像葡萄一樣結實纍纍，但每一粒果都非常瘦小。
　
「這個不是信陽吧？」
　
「不是，這是信山丸。」
　
「所以才這麼小嗎？」
　
「不是喔，這個是因為沒有疏果，經過疏果剪掉一些之後可以變得跟那邊的信陽差不多大喔。這個是故意做小的，因為太大顆的話糖漿漬（シロップ漬け）的玻璃瓶裝不下對吧？」溫柔敦厚的李武靖大人說。
　
「原來如此，不是品種的錯啊。」
　
李武靖大人放了一顆到嘴裡，露出非常痛苦的表情。
　
「很酸嗎？」
　
「不，說酸也不是。很澀（渋い，しぶい）。」
　
聽了我也學他的樣子放了一顆到嘴裡。
　
「啊，好澀，」這一瞬間的味覺衝擊讓我當場學會一個新的形容詞。

簡直像原始人相遇一樣，食物果真是人類最好的溝通橋樑。

「這個等到做成糖漬就會變好吃了嗎？」
　

「這個，應該永遠不會變好吃。」

馬沙桑終於說了一句跟他的聲音和臉一樣可怕的話。
　
「欸？！不會變好吃嗎？！」那採得醃得這麼辛苦是在無閒三小？！「採完多放兩天後熟呢？」
　
「不是熟度的問題，應該是樹勢太弱了。」

整座果園座落在面朝長野市區的山坡上，馬沙桑和李武靖大人不知道為什麼正在想辦法逮捕獨角仙，很有可能是以為我沒看過獨角仙。

這裡從來沒有外國人來工作過，連東南亞研修生都沒有，所以大家非常熱情好客地每天都在想有什麼日本特有還是長野特有的東西可以讓我體驗。但是最後都因為台灣和日本太相近了，不小心讓大家有野人獻曝的感覺。

加上我對於這棵茂盛得太超過的樹比較有興趣。

「這棵是櫻花樹喔。」名字和長相都一副黑道樣的馬沙桑每次都用教父般完全不動嘴唇的低沈喉音講這種非常熱情的導覽內容，我如果日文聽力再弱一點真的以為他是要殺我滅口來幫櫻花樹施肥。

接著他打開手機給我看今年春天櫻花盛開的樣子，這棵頹廢髮型的巨樹櫻花一到春天立刻變成重金搖滾雙面人。

我在車上問馬沙桑，這附近的山坡都種杏子嗎？他一邊開著S型的山徑緩緩而下，一邊用教父的聲音幫我導覽沿路經過山上的其他果園。

「各種水果都有，那邊是櫻桃。」只見一棵綠綠的樹，長野的櫻桃季節已經結束了啊，可惡。

「這個是蘋果，」生產美味蘋果的蘋果樹實際上看起來簡直是某種受到輻射污染的生物一樣，完全令人食慾全失，「這邊是桃子的樣子，還有那個是葡萄。」

「啊！全部都是我最愛吃的水果！」

「簡直來到像夢境一樣的地方對吧。」馬沙桑說出如此詩意的話時，我還是覺得他接下來可能會說「那就永遠不要醒來吧」之類的當作刺殺敵人前的台詞。
　
　　
我低頭在筆記本上記錄下每一個新吃到的品種特性和味道，這時馬沙桑突然在斜坡上停車，說：「在這裡等一下。」接著逕自走下車了。
　
我「嗯」了一聲之後繼續寫完筆記才回過神來，想說馬沙桑是去樹林裡挖洞準備埋我了嗎？
　
下車看到他在果園樹下東張西望不知道在找什麼，然後朝車子走回來，上車之後交給我一顆梅子大小的杏。
　
「吃這個看看。」
　
咬下脆脆的果肉，溢出的果汁雖然酸，但酸後回甘，神清氣爽。
　
「這個才是正常的信山丸。」
　
竟然為了讓我吃到好吃的信山丸特地走那麼遠去摘一粒小小的果實，馬沙桑的溫柔已經超越反差萌的概念了，決定以後不再把他當成黑道大哥（喂人家本來就不是黑道大哥）。

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「杏的品種光在日本就好幾十種喔！」室友景山さん任何事情都會非常仔細地向我解釋。

　
今天採收的總共有三種，從左到右分別是：
　

1. ハーコット（哈考特，可能是人名Harcourt）

原產自加拿大的品種，選育後引進長野。在果實堅硬的狀態下甜度表現就已經非常好，幾乎沒有酸味，打破所有日本人對杏的印象。

果實的向光面通常會均勻地轉紅，即為最佳採收時機。

健康成熟的果實通常籽會跟果肉分離，像酪梨一樣拿起來搖會有「扣嘍扣嘍」的聲音。
　
　

2. 新潟大実

出自新潟縣的大果品種，外觀永遠渾圓飽滿。保留了非常原始的酸味，也就是傳統印象中的杏。但因為果酸味種，用來做果醬和釀酒都是極品。

在深橘色的完熟狀態可以香甜無比，但果肉也變得軟嫩易爛，不但生食噁心更無法釀漬，因此完熟品不可能出現在市面上。

只要由青轉黃就是一般的採收時機，愈熟就愈容易出現日曬造成的紅班，選果時A級品可接受些許紅班，但粗大暗紅的話就會被歸入B級品。
　
　

3. 信山丸

在長野（信州）試驗場從「山形」3號選育出的品種，所以稱為「信山」，果實是較瘦扁的橢圓型。

在農場裡主要是用來做「シロップ漬け」，也就是泡在糖漿（syrup）裡，所以故意密集留果來控制果實的大小。加工品通常偏好使用較硬而不甘熟的果實，所以只要轉黃就會採收。

來看看亞紀さん親自挑選的ハーコット。

我到了第四天已經可以在不睡著的狀態下（？）加快4倍速選果了，搞定大量的新潟大実後，想去幫忙亞紀さん把挑完的裝箱打包，竟然被她拒絕了。
　
美味的ハーコット，估計是全園單價最高的杏，必定是我這個還沒出新手村的嫩B摸了會灼傷的炙手可熱的程度。